寻安徽特色美食三河水豆腐与小千张

安徽三河的水豆腐，细润光滑，营养丰富，像蒸熟的鸡蛋一般鲜嫩，远近驰名，为人称道。小千张也是特色，将小千张切成长条，打成疙瘩球，与肉食同烧，让其“吃”饱油，其味鲜美，其油润舌，其香开胃，令人叫绝。

三河的水豆腐，又白又嫩又光滑，像蒸熟的鸡蛋一般鲜嫩，远近驰名，为人称道。

水豆腐的原料为周边地区出产的大黄豆或大青豆，也就是东北人所称的“大豆”。

水豆腐的制作分泡豆、淘豆、磨浆、筛浆、煮浆、点浆，成嫩豆腐(俗称“豆腐脑”)后，舀到木制水箱中轻压而成。泡豆就是用水将黄豆泡开膨胀，一般需要几个小时，使豆皮脱落;淘豆是用提篮或猪头篮将泡好的黄豆在清水中反复搓揉，去皮、淘净;磨浆是用石磨，将泡好过的黄豆加一定比例的水磨成浆，现在多用磨浆机来磨，加水比例仍然相同;筛浆要用筛架和筛布，筛架为“十字形”木架，交叉处安一铁钩，可挂在屋梁上垂下的绳子上，“十字”四头有四个圆眼;筛布就是一块正方形白土布，四角插入筛架四眼中拧紧即可。筛时双手提筛架，一上一下，反复摇浆，直到渣浆分离沥尽；煮浆是将筛出的豆浆放到铁锅中煮沸,捞去豆腐皮(亦称“腐竹”)，煮好后舀到木桶或大缸中，稍冷一下即可用熟石膏粉点浆，点浆好坏，关系到豆腐的形状、产量，故而有一定“科技含量”，成豆腐脑后，即可舀到木箱中，轻压出“黄浆水”，成为白豆腐。豆腐做成后划分寸许方块，清水泡养，售时用手掌分开五指托出，冬天冷水刺骨亦然。

水豆腐的特点是细润光滑，营养丰富，一般作为汤锅原料，如肉片豆腐汤、毛圆豆腐汤、泥鳅豆腐锅、鲶鱼豆腐锅等等。

小千张与水豆腐的前期制作大体相同，然后期程序却大相径庭。千张是用白土布包住豆腐脑，叠成四四方方的一块块上榨挤压，榨去多余水分而成。千张榨成，也像土布一样的薄薄一张；小千张更薄更小，像一方手帕，也像一张白纸，拿在手中欣赏，不觉产生幻象：仿佛是古代仕女走出闺楼捏着手帕轻歌曼舞，书生用它书写华美诗章……

千张烧肉、千张烧鸡、千张烧排骨等菜肴，用的均是小千张，将小千张切成长条，打成疙瘩球，与肉食同烧，让其“吃”饱油，其味鲜美，其油润舌，其香开胃，令人叫绝。

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