唇齿留香广州粥，甘甜鲜美就此沦陷
喝粥解腥化腻、可清热解毒。自古就有春食荠菜粥、夏食绿豆粥、秋食莲藕粥、冬食腊八粥之说，其中最为我们熟悉的是清淡但又营养丰富的潮州砂锅粥，因为潮汕人舍得下重本，把一些看起来很粗的料子精细做，在砂锅粥这种看起来非常平民的制作中，这个特点尤为明显。
多米气的绵滑粥
说真的，会留意到荔湾路上动感小西关里面的这家知粥尝乐，全因为它开始的时候在门口旁边放了只大瓮，上面大大的字写着：凤凰山泉——这是潮州人喝功夫茶时最推崇的泉水啊。当时立即眼睛一亮：这十成十是潮州“架己冷”（自己人）开的餐厅，于是冲进去就叫了一锅砂锅粥试味，结果一试之下，就此“沦陷”……
一煲砂锅粥要做得好，往玄乎里说是：粥糜绵滑、米粒绽裂、粥香扑鼻，糜浆与饭粒搭配适度。结果老板一听，“滋油”淡定（慢悠悠）地分三口饮完一杯功夫茶，才笑答：哪里有那么玄，很简单，舍得下米，火猛勤搅，简称飞饭拉浆！原来砂锅粥要做得好，就不能节省米，用日日必喝一煲粥的潮州餐厅老板的话来说，就是米要多下一倍，因为潮州人喝粥就是“要多米气”。这米，最好选春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重，东北“肥仔米”（短身圆润近似珍珠米）更是好选择。
煲粥时，要用砂锅，保温性最好，不过由于砂锅最怕冷热变化，砂锅上火前，要充分擦干锅外的水分，以免爆裂。同时在煮粥前要先开小火热锅，等砂锅全热后再转猛火。煲砂锅粥一定要用猛火，全程20到30分钟内，为了避免米粒粘锅，得用手勺不时搅拌，正如俗话说的“煮粥没有巧，三十六下搅”。等到砂锅粥刚熟的时候，就要把一半的米粒捞出，这样粥内的米水才够足，米香才能尽出。而海鲜味要足，就要材料够生猛，量足，一下去三滚两滚已经够鲜美。也因此，虽然知粥尝乐藏在没有什么潮州人聚居的荔湾路，依旧有不少人慕名而来。
这里的其他潮州小菜和潮汕煲仔也做得可圈可点。因为老板本身就是个擅长做菜的潮州男人，这里的很多菜式都是他亲自教师傅做的，譬如这里号称全市独一的烫薄壳。和一般潮州餐厅湿炒不同，这里的薄壳是直接放在煲仔里面，下少许油，然后盖上盖子直接生烫而熟，比湿炒干身爽口很多。而且这里还有称得上全市最便宜的鲍参翅肚羹，38元/碗，但里面已经有半掌大的小金钩翅、一只鲍鱼仔及鱼肚，而汤底是按照潮州做派用老鸡、瘦肉、鸡脚等熬的，稠而香。也无须说太多，你看这里的茶叶都是从潮州凤凰山上来的就知道啦。
必试推荐
膏蟹砂锅粥(时价) 粥水鲜甜滑喉，米粒完整松化，好吃得停不了手。
鲍参翅肚羹(38元) 汤浓稠而肉味自然，翅算是软滑，性价比不错。
巴浪鱼饭(8元/大) 从潮州直接运过来的鱼饭，鱼身新鲜有光泽，越大条越好吃。
烫薄壳(20元) 生烫而成，不会水汪汪，更能吃出薄壳的爽口感。
秘制菜园鸡肉丸(18元/例) 结实弹牙似牛丸，但是要比牛丸纤维细嫩很多。
砂锅粥到底是什么？
现在砂锅粥店在广州，可说占据了消夜的半壁江山。潮州人经常说，潮州砂锅粥已有三千年历史，究竟是不是，有待考证。但是它在潮州的确非常受欢迎，连过千元的龙虾砂锅粥也经常有人叫外卖送上自己家去的。和广式粥通常是早早熬起粥底，追求米水融合一体不同，潮州砂锅粥要用砂煲来煲，做时要现点现煲，全程用大火煲粥，同时要不断搅拌，以免米粘锅底。煲出来的粥，米水分明貌似“冷饭粥”。同时，由于潮汕人爱吃海鲜，因此砂锅粥以海鲜为主打。煲这种粥，最难掌握的是火候和始终如一的口味。
没味精的清甜粥
有时晚上会忍不住“勾引”还在QQ上的朋友说：喂，出去吃碗夜粥喽。这碗粥，通常指的是砂锅粥。尤其是在秋风渐浓的时候，那些热辣辣香喷喷的海鲜砂锅粥，在我们的眼中，就更为显得可爱起来。
像这种粥店，往往都是其貌不扬的，天花上装两支光管，墙上安两把风扇，墙角再立个旧旧的柜式空调，无论你是开宝马来还是“11路车”，无论是拖鞋踢踏着进来还是小礼服高跟鞋，都是坐在塑料凳上、趴者折叠圆桌，呼噜噜地喝着自己前面煲里舀出的粥。而里面总是会有个声粗粗的潮州阿叔（类同于潮州标志）在叫，某某号桌子的粥得啦！然后一煲热腾腾的瓦煲粥被捧出，一揭盖，冲室香，着装、身份、情调都霎时丢到九霄云外。此时，你我他都不过是个粥前平等的“医肚”食客。
这家的砂锅粥好吃，这里的老板也很会做人，客人一坐下，就奉上花生和萝卜干给客人垫肚，而且是无限量供应的。因为这里的砂锅粥都是现点现做的，按人头收费，也可以4个人点两人份的粥，不过得等上20到30分钟才有得吃，上桌的时候会看到粥滚烫滚烫的还在沸腾。这里的砂锅粥店是不下味精的，味道非常自然清甜，喝完之后不会觉得口渴，据说他家的粥底是用猪骨熬的，所以分外鲜甜。
皇都这里的品种不算很多。炒菜都是炒芥蓝、炒薄壳、炒潮州米粉一类，砂锅粥类有虾、蟹、蚝仔、水鱼、象拔蚌等十来样。虾搭蟹，蚝仔或者象拔蚌这类的大约都是40元一位，一位起码可以分到两三碗粥。其中最受欢迎的是虾蟹粥，海鲜味尽入米心，很清甜的味道，不像其他的虾蟹粥感觉味道很重，吃完口干。而且料子下得够足，一个个虾球好大，数量也多，蟹壮得粒粒蟹黄浮面。
必试推荐
炒芥蓝(5元) 够大碟够镬气，青绿无渣。
炒薄壳(15元) 胜在分量大。可以像嗑瓜子一样边吃边等粥上。配粥双宝，芫茜和浙醋。前菜任吃。
虾蟹粥(40元/人) 料足粥水够鲜美，清甜得很自然，粥水很柔滑。
美味砂锅粥逐个看
辉记潮汕海鲜砂锅粥
这是周六一大班朋友的消夜聚脚点之一，很多人都选择到这家店吃砂锅蚝仔粥或者是虾蟹粥。来这里的人都是冲着它的粥来的，但服务就不敢恭维了。不过他家的海鲜粥是很不错的，一斤虾配其他的海鲜河鲜（譬如田鸡，水鱼，蟹），味道都不错。至于其他的潮汕小菜，炒薄壳和蚝煎蛋都还好，但是潮汕炒粉就不怎么样了，潮汕芥蓝更是水平一般。
昌记砂锅粥
宝业路上的昌记砂锅粥虽然手势个人觉得比不上以前了，但是依然算得上是宝业路上最旺的砂锅粥店。不少人都喜欢蚝仔粥，好味又香滑。还要必试这里的蚝仔烙，而且一定要趁热吃，外面脆内里嫩，蚝仔又新鲜又多汁。还可以在这里吃到潮汕特有的炒麻叶，手势都挺好，不过杂锦粉稞就实在味道一般。
如轩砂锅粥
这是连锁店，水准稳定，当然味道未必是最正宗的，但也是总有一家在附近吧。它是少数肯接受电话预订的砂锅粥店，可以先致电要求煮粥，到的时候粥就差不多上桌了。据说他们是将米洗净后，泡上30分钟，才凉水放米入锅煲的，米与水的比例是1比10。而粥底采用的是水果蔬菜高汤，选用无公害珍珠米，喝起来比较清。不过，它家青菜包很好吃，个头是市面上的包子的两倍大，一个就有点饱肚的感觉。
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发布：2014-04-09浏览量：1267
